打发原理：甜点膨胀之产生气体的物理方式

涉及知识点：1.打发蛋白2.打发全蛋3.打发黄油

1.打发蛋白：

如：制作戚风蛋糕。蛋白在打蛋器高速的搅拌下，会产生大量细小气泡。将打发好的蛋白与面糊搅拌均匀，再经过烘烤使蛋白质凝固，就能做出膨松的戚风蛋糕。

2.打发全蛋：

如：制作海绵蛋糕。原理同蛋白的打发，区别在于需要加热全蛋到40°左右，利于打发。

3.打发黄油：

如：制作磅蛋糕。用打蛋器将细小的砂糖打入黄油，使黄油内部产生无数小气泡，再与鸡蛋、面粉搅拌形成蓬松的黄油面糊。

以上的打发都是通过物理方式使甜点内部充满气泡，达到使甜点膨胀的目的。

??【了解蛋白的打发原理】

蛋白的主要成分：水（90%）和蛋白质（10%）。蛋黄的主要成分：水（50%）、蛋白质（16%）和脂肪（33%）。

从以上成分可以看出，因为蛋黄的脂肪含量较高，而脂肪通常是造成打发困难的罪魁祸首，所以全蛋或者蛋黄打发容易程度都远不如纯蛋白。

打发蛋白是利用蛋白质两种性质：起泡性和气泡稳定性。

1.起泡性：通过搅打鸡蛋，使蛋白质分子与更多空气接触而发生空气变性，产生一层膜包裹空气形成气泡。

2.气泡稳定性：是指蛋白质接触空气后会凝固，成为稳定的结构。砂糖对于气泡稳定性非常重要，无论打发蛋白还是全蛋，都要加入细砂糖，细砂糖占蛋白比例约为40%。

（1）打发蛋白需要注意的问题

1.鸡蛋尽量要新鲜

2.蛋白中不要混入其它杂质（尤其蛋黄）

3.打发过程不要中间停顿时间太长

4.砂糖的量不要过度减少

5.通过冷藏蛋白和加入酸性物质（柠檬汁或白醋）会更好打发

（2）打发蛋白的过程

1.低速（打散蛋白）

2.高速（产生大量气泡）

3.中速（控制打发速度避免过度）

4.低速（整理大气泡变成稳定小气泡，完成打发）

（3）实践验证

以制作17cm中空戚风蛋糕为例，准备蛋白120克（约4个鸡蛋的蛋白），细砂糖50克（细砂糖占蛋白比例约为40%），柠檬汁1克。细砂糖占蛋白总重量的40%左右比较适宜打发，其实，糖会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中原理可参考著名的《你不懂蛋糕》这本书。

步骤1

先提前将蛋白冷藏，打发前加入柠檬汁。

步骤2

先用低速将蛋白粗略打散，然后开启高速打发，直到蛋白出现较多的大气泡（粗泡）时，加入第一次细砂糖（总量的1/3）。整个打发过程用手沿着打蛋盆转动打蛋器，使打发更加均匀。

步骤3

继续高速打发，直到蛋白出现较密集的小气泡（细泡），加入第二次细砂糖（总量的1/3）。

步骤4

高速打发至出现纹路，用手转动打蛋器会感觉有阻力，加入全部剩余的细砂糖（总量的1/3）。

步骤5

转为中速打发，当纹路越来越深并且阻力也非常明显时，就要开始观察蛋白在打蛋器上的状态。如果提起打蛋器蛋白呈现很长的弯曲尖角，像鸟嘴一样的状态，而倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢，则已经达到湿性发泡的状态，此时已经可以做蛋糕卷、舒芙蕾等，只需要转成低速整理气泡（几秒钟）即可混拌面糊了。

步骤6

整理几秒后，看到湿性发泡状态下，倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢，而且已经呈现块状。

步骤7

蛋白打发到湿性发泡后，就要经常提起打蛋头来查看状态。如果打蛋头呈较短小的弯曲尖角，就说明蛋白已经到了中性发泡的状态，此时蛋白非常细腻而且不容易消泡，这种状态用来制作中空戚风蛋糕的口感最好。

步骤8

继续中速打发，如果提起打蛋头蛋白呈较短的直立尖角，大角度倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动，说明蛋白已经达到干性发泡。

步骤9

用刮刀刮起蛋白，能看到蛋白具有较高的硬度而且气泡非常稳定。此时可以制作普通圆模戚风蛋糕、马卡龙等甜点，转低速整理气泡几秒钟即可混拌面糊。

如果再继续搅打蛋白，就会打发过头、打发过度的蛋白，基本上没有光泽，看起来像一团棉絮，这时候用来做蛋糕就会影响膨胀度，虽然成品高度还可以，但表面非常容易开裂，而且蛋糕有点粗糙。

??【了解全蛋打发原理】

全蛋打发用于制作海绵蛋糕。

海绵蛋糕因为口感扎实，承重力强，常用于各种裱花蛋糕和多层蛋糕。可以说掌握打发全蛋是制作裱花蛋糕基础中的基础。

可能你会好奇，打发蛋白的时候不是说不能混入蛋黄吗，现在竟然要蛋白蛋黄一起打发，这样能打发好吗？这个问题问得非常好，因为戚风蛋糕和海绵蛋糕是两种不同口感的蛋糕，戚风讲究的是轻盈细腻，它对蛋白的打发程度要求比较高，而海绵蛋糕口感扎实耐嚼，不需要像戚风一样将蛋白打发膨胀到那种程度，所以混在一起打发也是可以的。

（1）打发全蛋需要注意的问题

1.鸡蛋尽量要新鲜，洋鸡蛋比土鸡蛋好用。

2.全蛋液隔水加热到35-40度左右比较好打发，原理是蛋黄中的脂肪在较高温度下黏度变低，更容易打发。

3.细砂糖占全蛋液重量60%以上会不容易消泡，尽量不要再减了。

（2）实践操作

以制作6寸海绵蛋糕为例，准备全蛋液150克（约3个鸡蛋），细砂糖90克，全蛋液无需非常精确，确保细砂糖占全蛋液比例为60%即可。

步骤1

将原料称量准备好，然后再准备一大盆50度左右的温水。

步骤2

将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热，同时用打蛋器以低速搅拌均匀。

步骤3

当鸡蛋回温到40度左右（可以用手触摸打蛋盆判断或者温度计测量），拿出打蛋盆停止加热，把打蛋器转高速进行打发。整个打发过程可以用左手转动打蛋盆，隔一段时间就停下用刮刀搅拌一下，这样打发更加均匀。

步骤4

经过一段时间打发后，全蛋液体积明显变大，气泡也变为极其细腻。

步骤5

边打发边转动打蛋器会出现较深的纹路，并感觉有明显阻力，转为中速进行打发。

步骤6

打发过程中要经常停止打发并拿起打蛋器，观察全蛋液从打蛋器掉落下来情况。我们可以在打蛋盆中画“8”、画“之”、画“?”，掉下的蛋液纹路会持续一段时间不消失。

步骤7

用牙签插入全蛋液1cm深，能够持续3秒钟不倒下就说明打发好了。

小贴士：

1.全蛋相比蛋白打发需要更长时间，所以要有耐心，打发不到位会严重消泡。

2.一个稳定的大功率打蛋器能让人省心不少。

??【了解黄油打发原理】

黄油和奶粉、淡奶油一样，也是一种乳制品，它是通过分离牛奶的乳脂肪提取出来的，具有高达80%以上乳脂肪，另外还有大约17%左右的水、微量的蛋白质及其他物质。

黄油有普通无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油、无水黄油等，我们最常用的就是普通的无盐黄油。有盐黄油含有1.5%左右的盐，一般用来调味。发酵黄油经过乳酸菌的发酵，会带有特殊发酵香味。无水黄油顾名思义，几乎不含水份，而且熔点比普通黄油要高，适用于制作各种酥皮。

另外我们还会经常看到焦化黄油和澄清黄油。焦化黄油是通过高温加热黄油至产生美拉德反应，使黄油变焦黄，伴有焦香味道，常用于制作费南雪蛋糕。澄清黄油是指黄油经过加热融化（不需要焦化）后静置会产生分层，清澈的上层部分就叫澄清黄油，分离了下层乳固体后这样得到的黄油脂肪含量会更高。

黄油在甜点制作中所发挥的作用与它的特性有关，它具有三大特性：乳霜性、可塑性、酥脆性。

乳霜性：指黄油具有可以包裹空气使体积膨胀的特性。

可塑性：指黄油在一定的软化程度可以随意塑形。

酥脆性：指黄油能使甜点变得即酥松又脆的特性。

（1）打发黄油需要注意的问题

打发黄油首先要把握好温度，包括黄油的温度和室温，黄油的温度在20度左右比较好打发，而室温在25度左右比较合适，如果室温过低或过高都不利于打发，这时最好开空调进行操作。

其次要软化适当。黄油软化是由固态脂肪转变成液态油脂的过程，在固态脂肪含量在25%到15%之间比较适合打发。如果低于15%黄油就会软化过度，出现融化状态，已经融化的黄油不适合用来打发了，即使再冷藏凝固也不能完全恢复它的乳霜性，所以千万不要让黄油过度融化。判断软化程度，可以通过用手指插入黄油的方法，既要能轻松插入又不能像牙膏一样毫无阻力，就是最适合打发的程度。

为了加快黄油的软化，可将黄油切成2cm的小块，放入烤箱或者微波炉加热后再拿出来，具体加热多久要看你加热的温度和当时的室温，所以无论哪种方法，都要及时观察软化情况，避免软化过度。还有另一种便捷常用方法，就是切成小块后用吹风机开热风吹一会，让大约四分之一的黄油融化成液体，这样软化黄油的速度非常快，而且也不必担心一不留神就软化过度（少部分黄油融化基本不会影响到最后成品的，所以不用担心）。

（2）实践操作

步骤1

准备原料：无盐黄油120克，糖粉35克（用细砂糖也可以）

步骤2

在室温26度，软化了半小时，不同的温度需要的时间不同。如果用烤箱或者微波炉加热时间会更短，这个需要多实践几次就能掌握。当能用手指轻松插入黄油时，就说明软化刚好，这时可以加入糖粉进行打发。

步骤3

若想加速黄油软化的，用吹风机对着黄油小块均匀地吹热风，当四分之一的黄油融化成液体即可。

步骤4

先用刮刀搅拌糖粉融入黄油，以免开启打蛋器时粉末到处飞溅。

步骤5

用电动打蛋器低速将糖粉与黄油充分搅拌均匀。

步骤6

黄油与糖粉充分拌匀后，打蛋器转中速打发。

步骤7

期间要停下几次用刮刀辅助搅拌，将黄油聚拢在一起打发更加充分。

步骤8

打发至黄油整体发白，体积膨胀到大约2倍（用刮刀聚拢起来观察），提起打蛋器黄油呈羽毛状，即为打发好了，这时的的黄油就像牙膏一样软了。此时可以加入食谱中的液体进行下步操作了。

步骤9

打发好的黄油体积大约膨胀了2倍。

小贴士：

黄油打发好之后加入液体时要注意两点，一是液体要回到常温，冷藏的需要回温再加入；二是分少量多次加入，每次加入都要充分搅拌，这样才能避免油水分离。

笔记摘自知乎：

麦田初语的专栏——烘培百科

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