《面包科学》总结与分享│制程篇——发酵（2）

面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀。因此影响面团产生气体、保持气体的因素就显得尤为重要。

章共包含两个部分：

01 影响面团气体产生能力的因素

02 影响面团气体保持能力的因素

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01

影响面团气体产生能力的因素

面团发酵过程中，依靠酵母发酵产生气体。因此可以推断出，影响酵母发酵能力的因素，即为影响面团气体产生能力的因素。

（一）面包酵母

面包酵母的数量——在相同条件下，面包酵母的数量越多，面团气体产生能力越强。但由于面团中糖含量有限，因此气体产生量并不会随着酵母数量的增加而无限增加下去。

面包酵母的品质——相同条件下，面包酵母品质越高，活性越强，面团气体产生能力越强。

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（二）糖

糖的数量

相同条件下，一定范围内糖量增加，面团气体产生能力提高。但是糖量过多时，会抑制发酵，则面团气体产生能力有所下降。

糖的种类

葡萄糖和蔗糖对面团气体产生能力影响较大——葡萄糖作为单糖可以直接进行发酵；砂糖需要经过转化酶等分解后才可参与发酵过程，但是砂糖与葡萄糖在参与发酵上，几乎没有时间差，因为从搅拌开始时，转化酶的作用就已随之产生，面团中的砂糖可以迅速的变成葡萄糖果糖而参与发酵。

果糖和麦芽糖对面团气体产生能力影响次之——葡萄糖与果糖同时存在时，葡萄糖参与发酵的速度相比于果糖快很多；而麦芽糖从开始到进入发酵为止的诱导期很长，约需要2小时，因此果糖与麦芽糖对于气体产生能力的影响相比于葡萄糖和蔗糖来说要小。

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（三）糖化酵素（淀粉酶）

糖化酵素可以促进面粉中的淀粉分解成为葡萄糖供酵母发酵，因此对于对于无糖面团的气体产生能力影响较大，而对于添加糖的面团来说，几乎没有影响。

（四）面团温度

面团温度较高时——发酵速度加快，气体产生能力强。面团温度每升高1℃，发酵时间缩短20min。

面团温度较低时——发酵速度变慢，气体产生能力弱。面团温度每下降1℃，发酵速度延长20min。

（五）盐

少量盐——可抑制杂菌以及阻碍发酵的物质，提高面包酵母的活性，有利于面团发酵产生气体。

过多盐——因渗透压作用，抑制酵母生长甚至导致酵母失活，使得面团气体产生能力下降。

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（六）面团pH值

最适合面包酵母发酵的pH值为5.0~5.8之间，因此面团pH稍低时有利于发酵进行，气体产生量也较大。但是pH值低于4时，则会抑制发酵的进行，使面团气体产生量减小。

对于面团气体产生能力影响最大的因素为面包酵母和糖。并且各个因素之间是相互关联、相互配合的关系。比如配方中面包酵母的用量很多，但是面团中不添加糖或者添加糖量过少，那么面团只在发酵的前半段急速产生气体，从气体总量来看，与加入少量酵母相比，几乎没有太大差异。

02

影响面团气体保持力的因素

为制作出优质的面包，酵母发酵产生大量气体的同时，面团能够保持住气体也非常重要。影响面团气体保持力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量。

（一）蛋白质

含量——相同条件下，面粉中的优质蛋白质含量越高，面筋组织越强，则面团气体保持能力越强。

品质——相同条件下，面粉中所含的蛋白质品质越好，越有利于形成良好的面筋组织，则气体保持能力也越强。

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（二）油脂种类

在“油脂”章节《面包科学》总结与分享│原材料篇——油脂中介绍过油脂的重要作用之一，就是可以提高面团的延展性，强化面团气体保持力，增加面包体积。

固态油脂——有利于提高面团的延展性，强化气体保持力，如酥油、黄油等。

液态油脂——使用液态油脂会延长油脂与面团的融合时间，会使面温升高，面筋变软，导致面筋支撑力不足，气体保持能力下降。

（三）含水量

面团含水量越高，淀粉的水合作用越好，酵素作用越活跃，则面团越软，物理性越差，不利于气体保持。

（四）乳制品

优势——乳制品中所含的蛋白质，与面粉中的蛋白质结合后，可以强化面团的气体保持力。

劣势——面团的pH值会因乳制品的缓行作用而不易降低，使面团发酵时的安定性变差。

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（五）鸡蛋

鸡蛋蛋黄中所含的卵磷脂具有乳化剂作用，可以强化面团的气体保持力。

（六）盐

适量的盐可以强化面筋组织，抑制酵素作用，强化面团气体保持力。

（七）pH值

面团的pH值在4.5~5.5时，气体保持力最佳。

（八）氧化剂

添加适量的氧化剂，可以紧实面筋的 状结构，强化面团的气体保持力。

（九）搅拌

面筋的优质与否对于面团气体保持力起到了决定性作用，而适度的搅拌，可以形成优质的面筋组织，强化面团的气体保持力。

（十）面团的熟成

未熟成（发酵不到位）——面团过于松弛，面筋支撑力不足，气体保持力不佳。

熟成良好（发酵适度）——面筋紧实有弹性，气体保持力良好。

熟成过度（发酵过度）——面筋延展性差，易于断裂，气体保持力降低。

今天关于面团气体产生能力及保持能力的相关知识总结如下：

希望今天的总结也能为大家带来新的知识呀！

end

与大家分享的过程，也是自我检测与精进的过程。愿在分享中获得学习的乐趣。

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