涉及知识点：1.小苏打 2.泡打粉3.臭粉
??【了解小苏打的特性】
小苏打是最常见的一种膨胀剂，它的成分是碳酸氢钠，英 名baking soda，它遇到酸会生成二氧化碳和钠盐。如果在没有酸性物质情况下直接加热只能生成二氧化碳和碳酸钠，碳酸钠就是我们俗称的食用碱，在制作中式面点时常用来中和面团的酸性。如果甜点中只有小苏打而没有相应的酸，甜点烘烤后会留下较多的碳酸钠，会使口感发涩，像肥皂的味道，而且还使甜点容易上色过深，影响美观。一个可靠的食谱如果有小苏打这种原料，应该控制它占面粉重量比例的3%以下，（比如100克面粉用3克小苏打），而且应该让原料中增加相应的酸性物质，来避免生成过量的碳酸钠。甜点中可以加入的酸性物质很多，比如酸奶、奶酪、蜂蜜、红糖、可可粉（未碱化）、巧克力、果汁、醋等，适量地加入这些物质就可以中和甜点中的碱味，具体的量还得看食谱的要求。
??【了解泡打粉的特性】
泡打粉，英 名baking powder，应该说是小苏打的改良版。它的主要成分就是碳酸氢钠和多种酸性物质。早期的泡打粉是含有铝的，对人体有害，而现在的泡打粉一般都是无铝害的双效泡打粉。双效的意思就是泡打粉在混合液体原料时就会发生一部分反应，生成二氧化碳，而另一部分的反应则是在烤箱加热后才反应。所以双效泡打粉的膨胀效果非常好，也不需要我们再额外添加酸性物质。一般甜点的添加量约为面粉重量的1%-5%，同样为了避免影响口感，不要添加过量的泡打粉。
??【了解臭粉的特性】
臭粉的学名叫碳酸氢铵，可能平常我们接触得比较少，最常见的用法就是用来制作油条。碳酸氢铵在加热到60摄氏度以上后就会分解，生成二氧化碳和氨气，由于同时生成两种气体，所以碳酸氢氨的膨胀效果很强烈。但是氨气是一种难闻的气体，所以它一般只用于那种需要快速膨胀而且表面积较大的面食，这样氨气才容易从表面散发出去，减少对成品味道的影响。所以一般的小甜点不要用，否则后果自负。
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